Knusprige Ente mit Bratäpfeln und Thymian

Zutaten für 6 Personen
4 Zwiebeln
16 kleine Äpfel (à ca. 100 g)
1 Töpfchen Thymian
2 Enten (à ca. 2 kg)
Salz, Pfeffer
3 Stangen Porree (Lauch)
150 g Zucker
6 EL weißer Balsamico-Essig
2 Gläser (à 400 ml) Entenfond (z. B. von Escoffier)
200 g kalte Marzipanrohmasse
30 g Amarettini
1 Eiweiß (Gr. M)
2 EL Speisestärke
Holzspießchen
Küchengarn

Zubereitung
Schritt 1
Für die Füllung Zwiebeln schälen und würfeln. 4 Äpfel waschen und vierteln. Thymian waschen, trocken schütteln. Zwiebeln, Apfelviertel und Hälfte Thy­mianstiele mischen.

Schritt 2
Ofen vorheizen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/Gas: s. Hersteller). Enten gründlich waschen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Füllung in den Enten verteilen. Öffnungen zustecken.

Schritt 3
Enten in einen großen Bräter geben und im Ofen ca. 2 Stunden braten. Ab und zu in die Keulenhaut stechen, damit Fett austritt. Inzwischen Porree putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Mit Rest Thymian mischen. Nach ca. 1 Stunde Bratzeit um die Enten verteilen. 15 Minuten später 200–400 ml Wasser angießen.

Schritt 4
Inzwischen 150 g Zucker in einer Pfan­ne karamellisieren. Essig und 400 ml Entenfond zugießen und unter Rühren den Karamell lösen. Aufkochen und bei mittlerer Hitze 15–20 Minuten einkochen (ergibt ca. 100 ml Flüssigkeit). Enten damit einpinseln und bei gleicher Temperatur weitere ca. 1 1/4 Stunden braten. Dabei mehrmals mit dem Karamellsud bestreichen, bis er aufgebraucht ist.

Schritt 5
Inzwischen Marzipan reiben. Amarettini zerbröseln. Marzipan und Eiweiß verrühren. Amarettini untermischen. 12 Äpfel waschen. 8 Äpfel mit einem Apfelausstecher entkernen und die Mar­zipanmasse in die Löcher verteilen. Alle Äpfel ca. 35 Minuten vor Brat­zeitende mit in den Bräter setzen.

Schritt 6
Alles herausnehmen. Den Bratenfond durch ein feines Sieb gießen. Enten und Äpfel wieder auf der Fettpfanne in den Backofen schieben. Bratenfond 10–15 Minuten kalt stellen, entstandenes Fett abschöpfen. Stärke und 3–4 EL Wasser glatt rühren. Aufgefangenen Fond und 400 ml Entenfond aufkochen. Stärke einrühren und 2–3 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Enten tranchieren. Dazu schmecken Rotkohl und Knödel.

(Ein Rezept aus dem LECKER-Sonderheft Ausgabe 2 / 2011)

Schuhbecks gefüllte Weihnachtsgans

Zutaten
1 Gans von etwa 4,5 kg
1 Zwiebel
1 Apfel
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Majoran
2 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
250 ml Rotwein
2 Zwiebeln
1 kleine Karotte
100 g Knollensellerie
1 EL Öl
1,2 l Geflügelbrühe
1 bis 2 TL Speisestärke
1 Majoranzweig 2 Petersilienzweige
je 2 Scheiben Ingwer + Knoblauch
2 Streifen unbehandelte Orangenschale
2 EL kalte Butter


Zubereitung
Den Backofen auf 220°C vorheizen.

Von der Gans die Flügelknochen abschneiden, alle Innereien entfernen, innen und außen waschen und trocken tupfen. Für die Sauce Gänseflügel und Kragen in etwa 3 cm große Stücke hacken, auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen in etwa 30 Minuten goldbraun braten, ausgetretenes Fett anschließend entfernen. Die Knochen für die Sauce beiseite stellen und den Backofen auf 140°C umschalten. Ein Ofengitter in die untere Einschubleiste schieben und darunter die Fettpfanne des Backofens stellen.

Die Zwiebel schälen, den Apfel waschen, beides in grobe Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Die Bauchhöhle mit dem Zwiebel-Apfelgemisch füllen, mit einem Schaschlikspieß verschließen und die Gans in einen Bräter legen. Die Brühe dazu gießen, einen Deckel aufsetzen und 4 Std. bei 140°C garen. Austretendes Fett zwischendurch abgießen. Anschließend aus dem Ofen nehmen. Die Temperatur auf 160°C erhöhen, auf die 2. Einschubleiste von unten ein Ofengitter schieben, darunter ein Abtropfblech schieben. Die Gans auf das Gitter setzen und in gut einer weiteren Stunde kross braten. Eine Tasse Wasser kräftig salzen und die Gans zwischendurch damit bestreichen.

Inzwischen für die Sauce in einem Topf bei milder Hitze den Puderzucker hell karamellisieren, das Tomatenmark hinein rühren, etwas anbräunen, mit der Hälfte des Rotweines ablöschen und sämig einköcheln lassen. Den übrigen Rotwein hinzufügen und ebenfalls einköcheln lassen. Das Gemüse schälen, in etwa 1 cm große Würfel schneiden und in einer Pfanne im Öl glasig anschwitzen. Die gebräunten Knochen mit Gemüse und Geflügelbrühe hinein rühren. Gut 1 Stunde knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen, durch ein feines Sieb abgießen und auf die Hälfte einköcheln lassen. Die Speisestärke mit ein wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce rühren und 2 Minuten leicht köcheln lassen. Majoran Zweig, Petersilie, Ingwer, Knoblauch und Orangenschale einlegen und noch kurz darin ziehen lassen. Die Gewürze entfernen, etwas Gänsefett und die Butter in die Sauce rühren und mit Salz abschmecken.
Gänsekeulen und Gänsebrüste auslösen.

Die kross gebratenen Gänsebrüste und Gänsekeulen mit der Sauce auf warmen Tellern anrichten. Dazu passt Blaukraut, Selleriepüree, Meerrettichwirsing.

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